قال الدكتور عاطف عشيبة، أستاذ تكنولوجيا اللحوم وخبير الأغذية في مركز البحوث الزراعية، إن فهم قطعيات اللحوم وجودتها يمكن أن يساعد الطهاة والمستهلكين في اختيار القطعة المثالية لكل وصفة، مما يضمن الاستفادة القصوى من خصائص اللحم وتحقيق نتائج متميزة في الطعم والقوام والقيمة الغذائية، موضحًا أن جودة اللحوم وقيمتها الغذائية تتفاوت باختلاف الجزء المستخرج منه، وهو ما يُعرف بـ«قطعيات اللحوم» في أضاحي العيد.
وأوضح خبير الأغذية، في تصريحات لـ«إقرأ نيوز»، أن لحوم «السمانة»، وهي اللحوم الحمراء القريبة من عظم الفخذ من الداخل، تصلح للسلق والشواء والتسبيك بالخضار أو بالصلصة والبصل، أما بيت الكلاوي «الإنتركوت»، الذي يقع في المنطقة التي تحتوي على الفقرات ولا يوجد بها ضلوع، فهي من أجود قطع اللحم في الذبيحة، تتميز بطعمها اللذيذ، ولا تحتاج إلى وقت طويل في الطهي، وغنية بنكهتها الخاصة، حيث يتم استخراج قطع الستيك والفيليه منها.
وأشار «عشيبة» إلى أن جودة قطعيات لحوم العجول وأفضل طرق طهيها تتعلق بالربع الخلفي من الذبيحة، والذي يشمل الموزة الخلفية، وهي اللحم المحيط بالساق تجاه العرقوب، ولحمها متوسط الجودة، فهي قطعة قليلة الدسم ومليئة باللحم، حيث يتم استخراج منها قطع الإسكالوب، بينما يتم تقطيع الباقي إلى قطع صغيرة لعمل كباب الحلة أو للطهي العادي، نظرًا لأنها لا تحتاج إلى وقت طويل أثناء الطهي.
كما أشار خبير الأغذية إلى أن «الفلتو»، وهو من قطعيات اللحوم، يتكون من العضلات الظهرية التي تغطي جانبي العمود الفقري بدءًا من خلف الظهر وحتى المنطقة القطنية، ولحمها ناعم وطري، والدهن موزع بشكل منتظم بين الألياف العضلية، ويتميز بطعمه الجيد، مما يجعله مناسبًا لعمل اللحم البارد.
وأضاف «عشيبة»، موضحًا أن كل قطعة من الذبيحة لها خصائص معينة مثل الطراوة، نسبة الدهون، حجم الألياف العضلية، وقابلية امتصاص النكهات، مما يؤثر بشكل مباشر على طريقة تحضيرها ومدى ملاءمتها لأساليب الطهي المختلفة مثل الشوي، السلق، التحميص أو القلي.
وأوضح خبير الأغذية أنه يمكن تقسيم قطعيات اللحوم بشكل عام إلى قطعيات ممتازة ولينة، وهي أجزاء الحيوان التي تتعرض لمجهود عضلي قليل، وتمثل الجزء الأصغر من الذبيحة، حيث تعتبر غالية الثمن نظرًا لدقة أليافها وطراوتها، مما يسهل نضجها ومضغها وهضمها، وهذه القطعيات اللينة توجد عمومًا بطول العمود الفقري، ومنها: الضلوع أو الريش وبيت الكلاوى، حيث يوجد الفليتو وقريب منه الإنتركوت.
وأشار «عشيبة» إلى أن القطعيات الأقل ليونة هي أجزاء الحيوان المعرضة لمجهود عضلي كبير، مما يزيد من سمك النسيج الضام بها «الكولاجين»، وهذا يجعل أليافها جامدة وغليظة، مما يتطلب وقتًا أطول للنضج ومعاملة خاصة لتليين أليافها، على الرغم من أنها تتميز بنكهة أفضل وقيمتها الغذائية مساوية للمقاطع الممتازة، وتمثل المقاطع الأقل ليونة الجزء الأكبر من الذبيحة، ومنها الفخذ والكتف والرقبة والأرجل.
وأوضح خبير الأغذية أن من أهم قطعيات اللحوم هي الفخذ، التي تحتوي على عظمة الساق، وهي الأطول بين عظام الحيوان، ولحمها من أجود أنواع اللحوم، حيث يشمل الفخذ على عرق التربيانكو، وهو الجزء الخارجي من الفخذ، وهو عضلي أسطواني الشكل، بالإضافة إلى وش الفخذ من الداخل، الذي يكون مغلفًا بأغلفة فضية، ويحتوي على نسبة بسيطة من الدهن، ويتشابه بعض الشيء مع لحم الكتف من حيث السمك والخشونة، ويستخدم في السلق.
ولفت «عشيبة» إلى أنه من بين قطعيات اللحوم ما يُعرف بـ«الكولاتة»، وهي القطعة المثلثة الشكل الموجودة فوق منطقة الفخذ، ولحمها جيد مرمري «معرق بالدهن»، وتصلح للسلق والشواء والتسبيك بالخضار، بالإضافة إلى الذيل، المعروف أيضًا بالعكاوي، الذي يتم نزع الجلد عنه وتقطيعه إلى حلقات، وهو مليء بالعظم وقليل اللحم، ويُسلق ثم يُحمّر أو يُوضع في الفرن، كما يُستخدم في عمل الطواجن.