لماذا يفضل المصريون تناول الكبدة والكلاوي و«فواكه اللحوم» في عيد الأضحى؟ خبير تغذية يكشف الأسرار!
قال الدكتور عاطف عشيبة، خبير الأغذية في مركز البحوث الزراعية، إن لحم الضأن أو لحم الخراف يتنوع بين لحم الحمل الصغير «القوزي»، الذي يُذبح عادة في عمر شهرين إلى ثلاثة أشهر، ويتميز بلونه الأحمر الفاتح ودهنه القليل الأبيض، وعظامه رقيقة وسهلة الكسر، وعندما يبلغ العام من عمره يُطلق عليه اسم حمل أو خروف حولي، أما إذا كان أكبر سناً فيُسمى ضأن، ويُذبح في عمر عام إلى عامين، كما أشار إلى أن النواتج الثانوية لذبح الأضحية تُطهى بعد الذبح وتُتناول مثل الكبده والفشة، وهي من الوجبات المحبوبة في الأسرة المصرية للاستمتاع بلحوم الأضاحي.
وأضاف خبير الأغذية في تصريحات لـ«إقرأ نيوز»، أن قطعيات لحم الخروف وطرق طهيها تشمل الرقبة التي تنقسم إلى جزئين، الجزء العلوي يُستخدم في السلق، بينما الجزء السفلي يصلح للتحمير والسلق، أما الكتف فيُعتبر مناسباً للطهي بطريقة التسبيك والتحمير، موضحًا أن أجزاء لحوم الخروف تشمل «الكستيليتة»، التي تصلح للتسبيك والتحمير والشوي، وبيت الكلاوي الذي يُستخدم للتحمير والشوي، بالإضافة إلى لحوم البطن التي تصلح للفرم والتحمير والروستو، ولحوم الفخذ التي تُطهى بطريقة التسبيك.
وأشار «عشيبة»، إلى طرق طهي لحم الرأس والنواتج الثانوية للذبيحة، حيث يمكن استخراج اللسان والمخ وبعض قطع اللحم من الرأس، ويتم تنظيف اللسان وتقشيره وسلقه ثم تحميره، أو إعداده بالطاجن الفخار، كما يُسلق المخ سلقًا خفيفًا ويحمر بالبيض والبقسماط، أو يُحمر مع الفلفل الألوان والثوم الأخضر والبهارات، ويمكن إعداد لحمة الرأس بالسلق أو في صينية بالفرن أو في الطواجن.
وأوضح خبير الأغذية أن النواتج الثانوية للذبيحة تشمل الأعضاء الداخلية الصالحة للأكل مثل الكبد والكليتين واللسان والطحال والرئتين وغيرها، وغالبًا ما يُفطر بالكبدة في أول أيام عيد الأضحى أو بعد الذبح مباشرة، ويتم تجهيزها بطرق متعددة مثل التشويح في السمنة والثوم أو التحمير بالردة بعد تقطيعها إلى شرائح رفيعة لتُنضج بشكل أسرع مع التوابل.
وأشار «عشيبة»، إلى أن الكلاوي والقلب والطحال يُجهزون بالسلق ثم يُقطعون إلى شرائح أو حلقات ويُحمّرون، ويتم تناولهم في أول أيام عيد الأضحى، ويُقبل عليهم عشاق الكبد والكلاوي نظرًا لجاذبيتهم في الطعم.
ولفت خبير الأغذية إلى أن الأرجل «الكوارع» الناتجة من ذبح الخراف لها أهمية خاصة لدى عشاق أضحية العيد، حيث تختلف الأرجل الأمامية عن الخلفية من حيث الطعم والدسامة، ويفضل استخدام الأرجل الخلفية في عمل الكوارع، حيث تُنظف من الشعر وتسلق مع التوابل، ثم تُخلّى من العظم بعد السلق وتُقطع.
وأضاف «عشيبة»، أن طهي الأمعاء، المعروفة باسم «الممبار»، يتطلب تنظيفها جيدًا من الداخل وغسلها بالملح والخل، ولها العديد من الحشوات، ثم تُسلق وتُحمر في الزيت، مع الاستفادة من الفشة أو الرئتين التي تتميز بأنها هشة وخفيفة، حيث تُسلق ثم تُقطع وتُحمّر مع التوابل، أو يمكن ربطها ورصّها في طاجن وسقيها بصوص الطماطم قبل إدخالها الفرن.
وأوضح أهمية الكرشة، وهي معدة الذبيحة، حيث يجب تنظيفها جيدًا من خلال كحتها بالسكين وغسلها بالماء والملح تحت ماء جاري حتى تنظف تمامًا، ثم تُستخدم في عمل طاجن بالحمص في الفرن أو التسبيك بالصلصة والحمص والبصل.